因此 ，为什么要这样呢 ？横切
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，
事实上，牛肉运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候，陈于非水溶性蛋白表面的横切可水溶性蛋白会容易流失 。在原料及致熟方法不变的牛肉情况下 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。可水溶性蛋白不那么容易流失 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切和顺切还有另外一个问题 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，受热时的回缩性也比较强 ，而猪肉的纤维较易被人咬断，简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些。横纹切的肉料会显得滑一些，如果是横纹切的话 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。