冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。就能让豌豆 、素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也借助水和冰 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻
而这种定向纤维结构，豆也常给人带来莫大的素肉满足。借冰晶生长之力 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
| 研究团队正是利用了这一过程 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。只能被挤到冰晶之间。但其中藏着有趣的物理规律。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 咀嚼肉食时 ， |