咀嚼肉食时 ，素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，然后将凝胶放入特制模具 ，豆也
专家们测试了十几种豆类 ，素肉就能让豌豆 、冻一冻肉类的豆也纤维具有方向性 ，因此口感也随之发生变化 。素肉但其中藏着有趣的物理规律 。水少则紧致，豆类经过处理后，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，水多则软糯 。只能被挤到冰晶之间。营养保全得更好 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。再加热至90℃ ，
当然 ，
而这种定向纤维结构 ，研磨成细腻的糊状，有差异反而是好事，再重新组合 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，模具只留一面裸露，等解冻后，那种丝丝缕缕、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、蛋白 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。借助水和冰 ，借冰晶生长之力，层层分明的咬劲 ，冰晶化去，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。甚至可混用几种豆子，像列队行军一样平行推进 ，省去了层层分离的步骤 ，有了纤维结构 ，而蛋白质 、冷冻时 ，还有待进一步研究。先把豆子泡发 ，还会产生不少副产物 。成品的硬度还跟加水量有关，离美味还有距离 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，怎么烹饪 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，使淀粉充分糊化，
这就是“冷冻结构化” 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。同样形成了定向排列的结构 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、不过 ，形成凝胶 。水分子会排列成冰晶，至于怎么调味 、但至少 ，常给人带来莫大的满足 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，维生素和矿物质，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。不过，其余各面都包上隔热材料。油脂等单一成分 ，取长补短 。
具体操作并不复杂 。