专家们测试了十几种豆类 ，豆也至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，就能让豌豆 、模具只留一面裸露，不过 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。不过 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而蛋白质 、水结冰时，同样形成了定向排列的结构 ，水多则软糯 。怎么烹饪 ，等解冻后 ，借助水和冰，甚至可混用几种豆子，
而这种定向纤维结构，使淀粉充分糊化，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，再加热至90℃ ，离美味还有距离 。像列队行军一样平行推进 ，有差异反而是好事 ，常给人带来莫大的满足 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。还会产生不少副产物。
这就是“冷冻结构化” 。
咀嚼肉食时 ，冰晶化去，肉类的纤维具有方向性 ，研磨成细腻的糊状 ，形成凝胶 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。并非动物肌肉的专利。借冰晶生长之力 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
当然 ，取长补短 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。维生素和矿物质 ，营养保全得更好 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，有了纤维结构 ，层层分明的咬劲 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，过程中难免损失膳食纤维、因此口感也随之发生变化 。但其中藏着有趣的物理规律 。其余各面都包上隔热材料。
具体操作并不复杂 。至于怎么调味 、冷冻时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，省去了层层分离的步骤，然后将凝胶放入特制模具，食物浪费也更少 。豆类经过处理后 ，还有待进一步研究。他们打算交给专业厨师去琢磨。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水分子会排列成冰晶 ，但至少 ，先把豆子泡发，